
菜市场拐角那个卖蔬菜的摊子,一到夏天就会摆出一堆圆溜溜的小茄子。紫得发亮,个头跟鸡蛋差不多大实盘配资排行榜,表皮绷得紧紧的,看着就新鲜。这种茄子平常不多见,但碰上了,江西人十有八九会想起一道家常菜——爆浆小茄饼。
做这道菜,选茄子是关键。得挑那种刚摘下来没多久的,捏着硬实,个头均匀,太小了不好夹刀,太大了口感发空。拿回家洗洗干净,蒂不用全切掉,留着点好拿。然后就开始考验刀工了——切“夹刀片”,第一刀下去别切断,留个薄边连着,第二刀再切断,这样两片茄子中间就能夹馅了。切好的茄子撒点盐腌一会儿,既能杀出些水分去掉涩味,也让茄子变软,待会儿夹肉馅的时候不容易断开。
馅料最简单不过。猪肉末里加点葱花、姜末、盐、一点点生抽,顺着一个方向搅上劲。要是讲究点的,可以掺点香菇末或者虾皮,提个鲜。拿个小勺子,把肉馅塞进茄子的夹层里,别贪心塞太多,不然煎的时候容易漏。填好馅的茄子鼓鼓囊囊的,像一个个小钱包。
接下来是面糊。面粉和淀粉大概一比一的比例,加水调成能挂住筷子的糊状,稠一点,能均匀裹住茄子就行。有的做法会往面糊里打个鸡蛋,煎出来颜色更金黄好看,外皮也会更酥。
平底锅倒油,比平时炒菜稍微多些。油温五六成热的时候,把茄子挨个在面糊里滚一圈,下锅。中小火慢慢煎,一面金黄了翻面。这时候会看到茄子慢慢变软实盘配资排行榜,里面的肉馅开始渗出汁水。煎到两面都上了色,外皮脆脆的,就可以出锅了。趁热咬一口,外酥里嫩,里面的肉汁混着茄子的清甜一下子涌出来,确实有点“爆浆”的意思。
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